allesanbr (allesanbr) wrote,
allesanbr
allesanbr

Category:

Воскресная кухня: о шашлыке

Хотелось начать пост примерно так: "Сегодня мы поговорим о самом важном в приготовлении шашлыка: о работе с углём". Но немного подумав, я пришёл к выводу, что все составляющие приготовления шашлыка, примерно одинаково важны.
Почему примерно?
Потомучто маринование шашлыка - является наименее важным в его приготовлении, поэтому если мы его и будем касаться, то лишь слегка. Уверен, что у каждого из вас есть в заначке самый лучший способ маринования мяса для шашлыка.
Самыми важными и взаимозависимыми вещами в приготовлении шашлыка, являются:

1) Выбор мяса(точнее его вид).
2) Нарезка мяса.
3) Работа с углём на мангале.

Но сначала всё же следует сказать несколько слов о самом мангале.

Существует ли правильной высоты мангал?
Особо упоротых огорчу: Правильной высоты мангала не существует.
Приготовить вкусный, сочный шашлык можно на любом мангале: от 8-10 до 30 сантиметров в высоту. Разница заключается в том, что чем ниже высота стенок мангала, тем более тонко можно управлять процессом запекания мяса. Это примерно как: чем толще карандаш, тем больше буквы. Если стандартным карандашом можно написать текст обычной прописью, то толстым маркером, сделать это сложнее. Если же карандаш становится тоньше, то написать можно изящнее, но нужна определённая сноровка. И наконец слишком тонким карандашом, писать становится просто невозможно.
Так и с мангалом: чем ниже высота стенок, тем легче регулировать углём жар, но при этом требуется больше сноровки, больше опыта, больше профессионализма.

Вот мы постепенно и подошли к нарезке шашлыка.
Удивит вас это или нет, но правильной нарезки, правильной толщины куска мяса, в приготовлении шашлыка, также не существует. Каждый шашлычник режет мясо так, чтобы ему было комфортно с ним работать. Поэтому когда два(или более) опытных шашлычника отдыхают в одной компании с шашлыками, то они обязательно предварительно выяснят, кто будет готовить шашлык. Так как именно он будет нарезать мясо, чтобы ему было комфортно с ним работать.
Если мы говорим о свиной шейке, то можно заметить, что её предпочитают резать от одного, до трёх сантиметров в толщину. В Грузии же возможно встретить куски и до 10см, но запекать их много сложнее и много дольше.

Итак, о разновидностях мяса.
Сразу оговорюсь, что мы не будем сегодня говорить о люля-кебабе.
Свинина, баранина и говядина - запекаются примерно одинаково, правда говядина и "взрослая" баранина, запекаются дольше чем свинина, грубо говоря: относиться к ним нужно, как к большим кускам свинины: стараясь не сжечь, не высушить, но и достаточно хорошо пропечь.
...
В последнее время в моду вошёл, так называемый "шашлык из языка". Это предварительно отваренный, нарезанный "на пятаки" толщиной примерно 1,5-2см - говяжий язык. Иногда смазанный майонезом. нанизанный плашмя на шампуры и подрумяненный на углях. Особенно рекомендуется готовить тем, кто с мангалом вообще никак, но очень хочет научиться. Так как "запороть" это блюдо практически невозможно. Либо нужно быть абсолютным кретином и законченным кащенитом, чтобы испортить "шашлык из языка".
...
Самым сложным, является запекание рыбы на углях(речная форель, скумбрия). В идеале, рыбу нужно запечь так, чтобы хвост и плавники не обуглились. Лично я не могу запечь нормально рыбу если мангал выше 12см. Что же касается шашлыка из кусков сёмги, то он запекается так же как и свинина, но нарезаются куски сёмги толщиной не менее 2,5см, иначе разваливается при нанизывании на шампур.
...
Шашлык из курицы(не филе!), запекать на мангале конечно легче чем рыбу, но сложнее чем мясные шашлыки, так как куриная кожица, так и хочет подгореть. В то же время нет ничего ужаснее на вкус чем горелая куриная кожа. Она страшно горчит если подгорит.
В то же время нет ничего вкуснее, чем румяная куриная шкурка.
Вкратце: когда вы делаете шашлык из курицы - шкурка должна быть румяной, а мясо пропечёным. Для комфортного приготовления, курица рубится по толщине голени. Крылышки естественно отдельно.
На фото ниже, курица весила 2,3кг, высота мангала 10см. Фотографировал на телефон перед снятием с мангала:


Ну и наконец о работе с углём.
На самом деле объяснить письменно работу с углём практически невозможно. Даже когда прямо на мангале показываешь человеку, ему не всё понятно. Главное, что вы должны помнить, что существуют очень "нежные" (почти потухшие)угли - на них запекается (цельная)рыба. Есть "агрессивные" (пышашие жаром)угли - на них запекается люля-кебаб, которого мы сегодня не касались. А между ними есть куча промежуточных состояний, которые вы должны чувствовать, что приходит с опытом.
Мясные шашлыки запекаются на средних углях, но ближе к "агрессивным".
Шашлык из курицы - запекается на средних углях, но ближе к "нежным".
Для ориентира, приведу что-то вроде таблицы запекания, по мере остывания углей:

1) Люля-кебаб
2) Овощи(Харавац - цельные баклажаны, болгарские перцы, помидоры)
3) Шашлык из свинины(молодой баранины)
4) Шашлык из говядины(взрослой баранины)
5) Шашлык из курицы
6) Рыба(цельная - форель, скумбрия) Запечённая на мангале.

1 - самые горячие("агрессивные") угли
6 - самые холодные ("нежные") угли

Что же касается упомянутого мной "шашлыка из языка", то его можно запекать с первого по пятое состояние включительно. Разница будет лишь во времени подрумянивания.
Всем приятного аппетита, и всего хорошего.
Tags: вкусняшка
Subscribe

Buy for 30 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments